Rencontre avec Laure Kié, Chef cuisinière franco-japonaise

Déjà auteure de sept livres de recettes, à Japan Expo Laure Kié animait des ateliers de cuisine sur le stand des éditions Kana. A travers ses recettes de bons petits plats de tous les jours, la Chef met la cuisine Japonaise a portée de tous et tire un profit savoureux de sa double culture franco-nippone. Prévoyez un couteau et une planche à découper, cette interview donne envie de cuisiner !

Pourquoi avoir accepté de venir à Japan Expo ?

J’en avais souvent entendu parler et quand on m’a proposé d’animer des ateliers cuisine, ça m’a tenté car j’allais pouvoir croiser un public sans doute plus jeune que les gens qui viennent à mes cours. Ça m’a permis aussi de découvrir à quel point la culture du manga était diversifiée en France !

D’ailleurs, lisez-vous des mangas ?

Enfant, oui, mais ça ne m’a pas suivi pendant l’adolescence. J’y suis revenue une fois adulte avec LES GOUTTES DE DIEU, LE GOURMET SOLITAIRE ou AYA CONSEILLERE CULINAIRE, qui sont très pointus, didactiques et documentés. A Japan Expo, je touche un autre public et c’est très intéressant : les jeunes ont déjà vu des onigiri, du tonkatsu, des yakisoba, etc. dans les mangas. Ils ont très envie d’y goûter et de les faire eux-même, ils étaient passionnés par l’atelier.

Comment avez-vous appris à cuisiner ?

A la base, je suis autodidacte mais par la suite, j’ai vécu dix ans au Japon, où j’ai pris des cours de cuisine. Là-bas, ils sont très répandus et accessibles, bien plus qu’en France même si ça commence à changer. Et pendant une année j’ai travaillé au Japon dans des fermes biologiques, 4 à 5 heures par jour, et en échange j’étais nourrie et logée. On entre alors vraiment dans le foyer des Japonais, dans leur cuisine, c’est très instructif et c’est un bon moyen de passer un an là-bas avec un budget serré !

A quel âge et dans quelles circonstances avez-vous commencé à expérimenter le mélange des cuisines ?

Chez moi, soit on mangeait japonais quand ma mère se mettait aux fourneaux, soit on mangeait français quand c’était mon père, qui est très versé dans la gastronomie Lyonnaise. Mais on ne mélangeait pas les deux. C’est pendant mes études, à Grenoble, que j’ai commencé à expérimenter le mélange des deux, parce que je ne trouvais pas forcément les ingrédients que je voulais pour cuisiner japonais. Je me suis donc débrouillée avec que j’avais sous la main pour imaginer des ingrédients de substitutions et certaines associations fonctionnent très bien, comme mettre de la roquette dans les maki ou rajouter une goutte d’huile d’olive dans des sauces à base de soja. Et c’est ce que je propose dans mes livres : ne pas se laisser bloquer par les ingrédients.

Peut-on facilement cuisiner japonais chez soi en France ?

Oui, comme je le disais, si on n’habite pas dans une grande ville comme Paris ou Lyon, on peut remplacer certains ingrédients et tester de nouvelles associations. Et il faut savoir qu’aujourd’hui, on trouve partout en province des magasins bio, et la plupart de ces magasins bio vendent bon nombre de produits de base : miso, matcha, algues, etc. Pour mes cours de cuisine, dans la Drôme, je trouve tout à côté de chez moi, dans une ville de 8000 habitants !

Qu’en est-il des ustensiles ?

Aujourd’hui on peut assez facilement se procurer des ustensiles typiquement japonais (Laure Kié pense sans doute aux boutiques en ligne, que les gourmets feraient bien d’aller visiter ! – Ndr). Et la base, c’est d’avoir un bon couteau japonais car tout doit être émincé, et là encore on en trouve facilement en France.

N’est-ce pas dommage qu’en France 95% des restaurants dits Japonais ne servent que des yakitori et des sushis / maki ?

C’est temporaire, je pense que nous sommes en train de passer à autre chose, il y a une curiosité plus grande qu’avant vis-à-vis de la richesse de la cuisine japonaise. C’est notamment grâce aux mangas. A Japan Expo, on me parle de bento, de tonkatsu, de yakisoba et de tellement d’autres plats que les jeunes ont vu dans les mangas et qu’ils ont très envie de goûter mais aussi de faire eux-même. On me dit souvent que mes recettes sont faciles à reproduire et c’est ce que je veux : transmettre une cuisine japonaise populaire et accessible, une cuisine de tous les jours.

Retrouvez les livres, les recettes et les cours de cours de cuisine de Laure Kié sur son site : www.laurekie.com

Propos recueillis à Japan Expo 2013 par Laurent Lefebvre. Merci à Emmanuelle Philippon (éditions Kana) et à Aurélie Cazenave (éditions Fleurus) pour avoir organisé cette rencontre !